Saturday, November 8, 2014

Bocconcini di pane con cuore di Emmentaler filante

Bite-size bread rolls with Swiss cheese filling

Bite-size pizza bread rolls buns with sundried tomatoes and Swiss cheese filling

E' da una vita che non scrivo più sul blog. Molte volte mi sono ripromessa di ricominciare a scrivere, ma sono sempre così impegnata che non ho quasi mai un attimo di tempo libero. In realtà sì, ma ammetto che dovendo scegliere tra passarlo ai fornelli a spadellare oppure scrivere sul blog, onestamente preferisco stare in cucina a sperimentare nuove ricette. Questo blog mi ha dato delle belle soddisfazioni, ma non credo sarà mai gratificante quanto vedere apprezzate le mie creazioni culinarie da chi le può assaggiare appena sfornate.
Ora comunque sono tornata, seppur temporaneamente, per continuare la tradizione del contest dei formaggi svizzeri. Questo è la terza edizione e anche la terza a cui partecipo. E' sempre una sfida stimolante, che riesce a farmi tirar fuori la mia creatività nell'assemblare nuovi piatti. Per la prima edizione del concorso avevo preparato i miei funghi ripieni, mentre lo scorso anno ho presentato un erbazzone reggiano un po' modificato e un panfocaccia al Gruyère DOP. Quest'anno non è stato poi così difficile pensare alle ricette da presentare, in quanto di ricette "del cuore" con i formaggi svizzeri ne ho unicamente due, uniche e incomparabili: i bocconcini di pane con cuore di Emmentaler filante e il clafoutis salato con pere e Gruyère.

Quando ero più piccola, prima ancora di interessarmi alla cucina, come tutti i futuri cuochi appassionati ero già inconsciamente un amante del buon cibo. Il mio problema era che ero molto disinformata. Molto.  Formaggio!? Quella cosa buona buona che di solito è in forme rotonde e che la mamma compra a fette per non correre il rischio che a casa ce ne spazzoliamo una forma intera in due giorni. Quel cibo bianco/giallino che non so perché ma di solito più puzza più è buono. Quello che piace tanto ai topolini e per cui anche io vado matta, soprattutto se è caldo e filante. Questa sarebbe stata la mia risposta se mi aveste chiesto di descrivere il formaggio. La mia scusa per tale ignoranza? Forse che ero ancora una pre-adolescente. Fortunatamente poi la passione per la cucina mi è nata presto e alla scuole medie sapevo già distinguere (OK va bene i nomi aiutavano non poco) quali formaggi fossero italiani piuttosto che francesi o tedeschi. Più tardi ho imparato a riconoscerli anche visivamente e dal gusto, ma mi ci è voluto un po'.
All'inizio se assaggiavo un formaggio particolarmente buono ti avrei detto che era svizzero. Quello lo sapevo già da principio. I formaggi svizzeri sono tra i più buoni. Punto. Poi ho imparato che quello coi buchi si chiama Emmentaler, e che quello con cui si fa la fonduta originale è il Gruyère. Lo Sbrinz invece è quello che la mamma ogni tanto spruzza sulla pasta al posto del parmigiano perché dice che ci sta meglio, mentre il Tête de Moine è quello che a casa non c'è mai perché non si taglia a fette ma deve essere raschiato con uno strumento particolare che noi non abbiamo e che quindi ho assaggiato solo alle fiere. Questo avrei saputo dirvi a 16 anni.
Ora sono in grado di scendere un po' più nei particolari. Prendiamo in considerazione il Gruyère e il l'Emmentaler. Sono entrambi formaggi DOP a pasta dura stagionati per diversi mesi, ma presentano una differenza sostanziale visibile a colpo d'occhio. Al contrario del primo, infatti, il secondo sviluppa durante la stagionatura dei buchi. Sono dovuti alla presenza dei batteri del latte che provocano la fermentazione, causando così la presenza di molecole di anidride carbonica che, non potendo "scappare", si riuniscono a formare delle bolle più o meno grandi all'interno dell'Emmentaler che noi conosciamo come i caratteristici buchi. Questo non avviene invece durante la stagionatura del Gruyère, che si distingue invece per lo sviluppo di muffe che fanno sì che il formaggio maturi dalla crosta verso l'interno. Come faccio a sapere queste cose? Benedetto internet. Anche senza cercare online comunque alcune distinzioni si possono fare anche solamente all'olfatto e all'assaggio. Premettendo che esistono diversi tipi di entrambi i formaggi, le versioni classiche si distinguono perché l'Emmentaler ha un aroma più -oserei dire- fruttato, che risulta in un gusto comunque deciso tendente a quello della noce, mentre il Gruyère è più aromatico e ha un sapore "robusto", quasi feroce. Inutile dire che sono uno più delizioso dell'altro! A mio parere l'Emmentaler è particolarmente buono crudo o filante in preparazioni calde, mentre il Gruyère lo preferisco grattugiato.

E ora finalmente veniamo alla prima ricetta per questo contest; i bocconcini di pane con cuore di Emmentaler filante. Questa ricetta è da un po' che gira a casa mia, infatti è una delle prime che io e mia mamma abbiamo sperimentato da quando abbiamo iniziato ad usare la pasta madre. Ormai la nostra cucina è diventata una panetteria, e ogni qual volta ci avanzino all'incirca 100 grammi di lievito madre quando prepariamo il pane sappiamo già cosa farci per non sprecare nulla e trasformare degli "scarti" di pasta madre in uno snack fa-vo-lo-so. Ecco come.

Ingredienti:
170 gr di farina integrale
100 gr di lievito madre (o 7 gr di lievito di birra)
1 cucchiaino di malto d'orzo
60 gr di acqua tiepida
6 pomodori secchi salati
100 gr di Emmentaler

Procedimento:
Prima di iniziare la preparazione, lasciare riposare il lievito madre a temperatura ambiente almeno per 30 minuti. Trascorso questo tempo, disporre la farina a fontana su una spianatoia e porvi al centro il lievito. Aggiungere gradualmente l'acqua e iniziare a impastare. Unire il malto, i pomodori secchi tritati finemente, 40 gr del formaggio grattugiato e lavorare l'impasto fino ad ottenere una palla liscia e omogenea. Lasciar lievitare l'impasto per almeno 3 ore in una ciotola coperta da un canovaccio in un luogo tiepido e asciutto. Quando è lievitato, lavorare nuovamente e per breve tempo l'impasto con le mani. Tagliare il restante Emmentaler a cubetti di circa 1 cm di lato e formare con l'impasto delle palline della dimensione di un guscio di noce. Porre al centro di ogni pallina un cubetto di formaggio e lavorare ancora con le mani finché l'impasto non avvolgerà completamente il formaggio. Disporre i bocconcini di pane su una teglia ricoperta di carta forno e lasciar riposare per mezz'ora prima di infornare in forno preriscaldato a 180°C per circa 15-20 minuti, fino a quando i mini panini non si saranno dorati.

Bite-size pizza bread rolls buns with sundried tomatoes and Swiss cheese filling

Nonostante ci assicuriamo sempre più volte che l'impasto del pane ricopra interamente i cubetti di formaggio senza lasciare buchi da cui esso possa uscire, ogni volta ci ritroviamo magicamente con mini vulcani di Emmentaler filante che fuoriesce dai bocconcini e inizia a colare sulla teglia e a spandersi. Per alcuni non sarà molto estetico e magari un po' disordinato, ma sicuramente ha il suo perché. Mangiati caldi appena sfornati con il formaggio ancora fuso sono una goduria, e anche lasciati raffreddare e con il formaggio fuoriuscito diventato ormai croccante sono buonissimi. Il contrasto morbido-croccante del pane e del formaggio li rende davvero stuzzicanti, e anche l'abbinamento dell'Emmentaler con i pomodori secchi è una combinazione perfetta. Se poi adorate il formaggio e, come me, avete in casa qualcuno che lo adora ancora di più e mangia furtivamente quello fuoriuscito sulla teglia lasciando però intatti i panini fate ancora come me; tagliate altri cubetti di formaggio crudo e gustateveli insieme ai panini rimasti!

Bite-size pizza bread rolls buns with sundried tomatoes and Swiss cheese filling

Enjoy!